手打ちの工程

蕎麦の実を選んで、皮を剥く

石臼で挽いてそば粉を作る

水回し／まとめ

正確に量った材料に加え、水回しをし、まとめていきます。 

【水回しポイント】
この作業ではあくまでも指先を使い、手のひらに粉がつかないように注意します。指を大きく広げてリズミカルに、大きく円を描くように動かしながら、手早く混ぜるのがコツです。

【まとめポイント】
木鉢についている生地や、指から落とした粉も塊を木鉢に押しつけるようにして一つにまとめていきます。

菊練り／へそ出し

まとまったら、よく練ってから菊練りに入り、へそ出し作業に。らっきょう形にまとめてから円錐形にし、つぶして平らにして延ばしに入ります。

 【菊練りポイント】
生地を中に折り込んでいきながら、木鉢の丸みを利用して丸く形を整え、玉（丸い生地）を回す左手は添える程度で力を抜き、右手で中へ中へと細かく練りこんでいき、徐々に右手も力を抜き、練り込む量を小さくしながらまとめていきます。

【へそ出しポイント】
らっきょう形になったら玉を持ち替えます。左手は平らにしてらっきょう形の底を押さえ、右手はへその部分を包み込むような形にして添えるのがコツ。

延ばし

打ち粉を振って地延し、丸出しの第一段階、丸出しの第二段階、四つ出し、本延しと手早く進めていきます。

たたみ／包丁

たっぷり打ち粉を振ってたたみ、そばを切って生舟に並べます。

薬味を用意する／湯を沸かす

そばは「ひきたて」、「打ち立て」、「ゆでたて」の三たてと言いますが、切ったそばをすぐにゆでるのはおすすめできません。中の空気が抜けきっていないため、すぐにゆでると湯の表面にそばが浮いてうまく対流が起こらず、上手にゆで上げる事ができないからです。少なくとも30分以上はおいてそばを落ち着かせます。その間に薬味を用意し、ゆでるための湯を沸かしておきます。

ゆで／盛り

たっぷりの熱湯にそばを入れ、40秒ほどでゆで上げます。よく水で洗って締め、水をしっかりときって盛り付け、供します。